99°C-Hirschrücken am Stück gegart auf Quinoa-Kürbiskern-Risotto und gerösteten Pimentos de Padron

Hirschrücken eignet sich ausgezeichnet für küchenkulturelle Experimente. In diesem Rezept verbinden wir leckeren Hirschrücken mit spanischem Quinoa-Risotto und der Paprikasorte Pimentos de Padron.
30 Min.
Zubereitung
120 Min.
Gesamtzeit
Ein ganzes Stück Hirschrücken auf einem Holzbrett, angerichtet mit Beilagen

Zutaten Fleisch

900g Hirschrücken
80g Butter
1 Zweig Rosmarin
6 Zweige Thymian
Schale einer ½ Orange
2 Sternanis
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl zum Anbraten

Zutaten Quinoa-Kürbiskern-Risotto

400g Quinoa
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
80g Butter
100g geriebenen Parmesan
40g geröstete Kürbiskerne
8 El Kürbiskernöl
100ml Gemüsebrühe
Salz
halbes Bund Petersilie
10 Blätter Basilikum
Salz
schwarzer Pfeffer

Zutaten Pimentos de Padron

Ca. 35 Pimentos de Padron
3 Knoblauchzehen
50ml Olivenöl
2 El Butter
grobes Salz.

Fleisch

  1. Den Backofen auf 99°C Umluft vorheizen.
  2. Nebenher das Fleisch ggf. mit einem Messer von restlichen Talgresten und Silberhäuten befreien, sowie eine große beschichtete Pfanne stark erhitzen.
  3. Dann das Pflanzenöl dazugeben und das Fleisch rundherum scharf anbraten.
  4. Dann auf einem Gitter mit Backblech darunter für ca. 45 Min im Ofen garen lassen.
  5. Nach der Garzeit, die Pfanne (natürlich ohne diese zu spülen) mit der Butter und etwas Salz erhitzen.
  6. Dann die Gewürze, sowie die Kräuterzweige und etwas Pfeffer dazugeben und das Fleisch in der Würzbutter anschwenken.
  7. Dann mit einem Tranchiermesser portionieren und auf dem Risotto servieren.

Quinoa-Kürbiskern-Risotto

  1. Den Quinoa mit reichlich Salz in einem Topf für 5 Min abkochen.
  2. Danach von der Flamme nehmen und weitere 10 Min ziehen lassen. Der Quinoa sollte sich voll Wasser ziehen und aufquellen.
  3. Nebenher die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.
  4. Dann diese in der Butter glasig schwitzen und anschließend den Quinoa und die Gemüsebrühe dazugeben, kurz erhitzen und die Butter, sowie den fein geriebenen Parmesan einrühren.
  5. Nebenher die Petersilie und den Basilikum grob schneiden und zusammen mit den Kürbiskernen dazugeben.
  6. Das Risotto noch mit etwas Pfeffer und ggf. etwas Salz abschmecken.
  7. Nach dem portionieren das Kürbiskernöl darüber träufeln.

Pimentos de Padron

  1. Eine Pfanne unter starke Wärmezufuhr erhitzen.
  2. Dann im Olivenöl die Pimentos scharf anbraten, bis diese Farbe bekommen.
  3. In den letzten Minuten die angedrückten Knoblauchzehen und die Butter, sowie Salz und Pfeffer dazugeben und sofort servieren.