Geröstetes Hirschsteak mit Kräuterwürzpaste, Erbsenpüree und Salbeikartoffeln

Mit diesem Rezept holst Du alles aus den Hirschsteaks raus.
Geschnittenes Hirschteak auf einem Holzbrett, angerichtet mit Beilagen
45 Min.
Zubereitung
45 Min.
Gesamtzeit

Zutaten Fleisch

Ca. 900g Hirschsteaks
8 Maisblätter (als Alternative zur Alufolie)
80g Butter
2 Zehen Knoblauch
3 Zweige Rosmarin
schwarzer Pfeffer
etwas Pflanzenöl zum Anbraten.

Zutaten Würzpaste

30g frischer Koriander
15g Petersilie
2 scharfe grüne Chilischoten
halber TL gemahlener Kreuzkümmel
halber TL gemahlener Kardamom
Prise Zucker
halber TL Salz
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
3 El Wasser.

Zutaten Erbsenpüree

900g TK-Erbsen
2 Zwiebeln
50g Butter
3 EL Zitronensaft
2 Zehen Knoblauch
100ml Gemüsebrühe
2 EL Creme Fraiche
1 Zweig Minze
Salz
Zucker
Pfeffer

Zutaten Salbeikartoffeln

16 Stk. kleine neue Kartoffeln
Kümmel zum Abkochen
70ml Sonnenblumenöl
80g Butter
4 Zweige Salbei
2 angedrückte Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer

Fleisch

Den Backofen auf 160°C vorheizen.
Die Maisblätter für ca. 5 Min in Wasser
einweichen.
Die Hirschsteaks ggf. mit einem Messer von Talgresten und
Silberhäuten befreien.
Nebenher eine große, beschichtete Pfanne erhitzen und die Steaks bei starker Hitze scharf anbraten, bis diese gut Farbe genommen haben.
Dann das Fleisch salzen und pfeffern.
Die Maisblätter etwas abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche, überlappend ausbreiten.
Die Steaks nun in je zwei Maisblätter legen, einwickeln und diese mit etwas Bratenfaden (oder längst abgerissenen Maisblattstreifen) zubinden.
Dabei sollten nicht mehr als zwei Schichten Maisblatt übereinander sein.
Das Fleisch nun im Ofen für ca. 5-7 Minuten, je nach gewünschter Garstufe, garen.
Dabei sollte zwischendurch eine Druckprobe gemacht werden.
Das Fleisch sollte nach dem Eindrücken, wie ein Schwamm wieder zurück „federn“.
Eine Kerntemperatur von 54-59°C entspricht der Medium-Garstufe.
Nebenher die Butter in die Pfanne geben und bei mäßiger Hitzezufuhr zusammen mit dem Rosmarin, dem angedrücktem Knoblauch und etwas Salz aufsprudeln lassen.
Nun das Fleisch auspacken und zusammen mit dem Bratensaft in der Pfanne für maximal eine Minute schwenken.
Dann sofort mit den restlichen Komponenten servieren.


Würzpaste

Alle Zutaten grob miteinander pürieren.
Nun ein Teelöffel der Gewürzpaste auf das Fleisch geben.
Unterschätzen Sie die Schärfe nicht.

Erbsenpüree

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in der Butter in einem Topf mit etwas Salz glasig schwitzen.
Dann die Erbsen dazugeben und für 5 Min mitschmoren lassen.
Dann mit der Gemüsebrühe aufgießen und abgedeckt für weitere 10 Min köcheln lassen.
In einem Standmixer die Erbsen in zwei Schüben, jeweils mit der Hälfte der Gemüsebrühe pürieren.
Nebenher die Minzblätter grob schneiden und zusammen mit der Creme Fraiche und dem Zitronensaft dazugeben.
Zum Schluss noch mit Salz und etwas Pfeffer, sowie Zucker abschmecken und mit einem Esslöffel auf einen Teller geben, sodass dabei ein Bett für das Fleisch entsteht.


Salbeikartoffeln

Die Kartoffeln mit reichlich Salz und etwas Kümmel in einem Topf bissfest, sprich ca. 15-20min abkochen.
Das Wasser abschütten, die Kartoffeln für mind. 15 Min auskühlen lassen.
Nebenher eine beschichtete Pfanne erhitzen.
Die Kartoffeln nun längst halbieren und in der Pfanne mit der Schnittfläche nach unten anbraten, bis diese sich wieder lösen und gebräunt sind.
Nebenher den Salbei vom Stiel befreien und die Blätter grob schneiden.
Nun den angedrückten Knoblauch, den Salbei, die Butter, Salz und Pfeffer nach Geschmack dazugeben und die Pfanne dabei leicht schwenken.
Zusammen mit den anderen Komponenten und der restlichen Butter aus der Pfanne servieren.