Geschmorter Hirschbraten mit Kartoffel-Kürbisstampf und gebackenen Petersilienwurzeln

Hirschbraten mal auf die andere Art.
Hirschbraten auf einem Holzbrett, angerichtet mit Beilagen
50 Min.
Zubereitung
60 Min.
Gesamtzeit

Zutaten Fleisch

1kg Hirschbraten
600ml Wildfond
2 Bund Suppengemüse
5 Zwiebeln
50g Tomatenmark
400ml Rotwein
15 Körner swz. Pfeffer
2 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
1 TL Korianderkörner
5 Wacholderbeeren,
Salz

Zutaten Kartoffel-Kürbisstampf

4 mehligkochende Kartoffeln
1 halber Hokkaidokürbis
200ml Sahne
50g Butter
30g Honig
5 Zweige Thymian
70ml Sonnenblumenöl
3 Zehen Knoblauch
1 halber Bund Schnittlauch
Muskat
Salz
Pfeffer

Zutaten Petersilienwurzeln

1kg Petersilienwurzel
2 Zehen Knoblauch
80ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
2 EL Honig
Salz
Peffer

Fleisch

Das Fleisch ggf. mit geeignetem Messer von restlichen Sehnen oder
Talgresten befreien und mit einem Küchentuch trockentupfen.
Einen großen schweren Bräter bei starker Wärmezufuhr aufsetzen und mit
etwas Öl den Hirschbraten rundherum mit Farbe scharf anbraten.
Nebenher den Knollensellerie und die Zwiebeln schälen und zusammen mit dem restlichen Wurzelgemüse in walnussgroße Stücke schneiden.
Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse ebenfalls im Bräter mit reichlich Farbe anrösten.
Dann das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten lassen.
Das Fleisch wieder dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen und den Wein wieder komplett reduzieren lassen.
Dann mit dem Wildfond aufgießen und die Gewürze, sowie etwas das Salz dazugeben.
Das Fleisch nun bei mäßiger Wärmezufuhr für ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.
Alle 15 Minuten den Braten mal wenden bzw den Bodensatz lösen.
Nach dem Garen, das Fleisch herausnehmen und die entstandene Sauce durch ein Sieb passieren und bei starker Wärmezufuhr einkochen lassen, bis diese die gewünschte Konsistenz aufweist.
Den Braten in dieser Zeit portionieren.


Kartoffel-Kürbisstampf

Die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit reichlich Salz kochen.
Nebenher die Ofen auf 210°C vorheizen und den Kürbis ca. 2cm breite Spalten schneiden und in einer Schüssel mit dem fein gehacktem Knoblauch, dem Sonnenblumenöl und etwas Salz marinieren.
Anschließend auf ein Backblech mit Backpapier verteilen und ca. 14min backen, bis der Kürbis Farbe genommen hat.
In einem Topf die Butter, Sahne, sowie die Gewürze und den Thymian erhitzen.
Nach der Garzeit die Kartoffeln gut abgießen und 5min ausdampfen lassen.
Dann mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffel stampfen.
Dann den Kürbis mit einstampfen und die Würzsahne kurz mit einarbeiten.
Den Stampf mit Salz, Butter und etwas Zitrone abschmecken.
Zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch einarbeiten.


Petersilienwurzeln

Die Petersilienwurzel schälen, längst in Viertel schneiden und mit dem fein
geschnittenen Knoblauch, dem grob gehacktem Knoblauch und den restlichen Zutaten vermengen.
Ebenfalls bei 210°C ca. 15 Minuten backen, bis diese etwas Farbe genommen haben.