Nüsschen vom Wildschwein mit Einkornrisotto, Hokkaido-Kürbis und Feigen

Das Nussstück der Wildschweinkeule, wie hier kombiniert mit einem Risotto und leckerem Hokkaido-Kürbis, ist die Grundlage für ein herausragendes Gericht.
Nussstück aus der Wildschweinkeule
120 Min.
Zubereitung
1440 Min.
Gesamtzeit

Zutaten Fleisch

600-900g Nuss aus der Wildschweinkeule
200ml dunkler Balsamicoessig
3 Schalotten
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
2 Zehen Knoblauch
Schale von 1/2 Orange
3 EL Zucker
Salz
Pfeffer

Zutaten Risotto

300gr Einkornreis (siehe Hinweis bei der Zubereitung)
70g geriebenen Parmesan
800ml frische Gemüsebrühe
70ml Weißwein
2 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
50g Butter
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer

Zutaten Gemüse

1 Hokkaido-Kürbis
200g getrocknete Feigen
2 Knoblauchzehen
1 Bund Rosmarin
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Risotto

Das Einkorngetreide eine Nacht in kaltem Wasser einweichen. Alternativ kann das Getreide in einem Dampfdrucktopf ca. 20min vorgekocht werden. Hinweis: Das Einkornrisotto kann man auch durch „normales“ Risotto ersetzen, da man dieses nicht eine Nacht aufquellen lassen muss.
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen.
Die Schalotte und den Knoblauch schälen, halbieren und in sehr feine Würfel schneiden. Danach mit etwas Butter in einem mittelgroßen Topf glasig schwitzen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Getreide hinzugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen bei starker Wärme komplett verkochen lassen. Dann das Getreide mit der heißen Gemüsebrühe nach und nach (in drei Schüben) ablöschen und circa 15Min bei schwacher Wärmezufuhr simmern lassen.
Nebenher den Schnittlauch in sehr feine Ringe schneiden und zur Seite stellen.
Hinweis: Die Brühe zum Aufgießen sollte stets heiß sein, da so das Getreide bzw. der Reis keinen „Kälteschock“ erlebt und nicht aufhört zu garen.
Durch das langsame Köcheln tritt die natürlich enthaltene Stärke aus dem Korn und bindet das freie Wasser im Risotto.
Wenn das Risotto eine leicht sämige Konsistenz ausweist und das Korn gar ist, wird der geriebene Parmesan hinzugegeben und das Risotto mit der Butter verfeinert.
Dann den Schnittlauch hinzugeben.
Zum Schluss noch einmal mit Salz und etwas Zucker abschmecken und im tiefen Teller servieren.


Fleisch

Einen mittelgroßen Topf mit ca. 2L Wasser, dem Balsamicoessig, der Orangenschale und den restlichen Gewürzen bei starker Wärmezufuhr aufstellen.
Die Schalotten und den Knoblauch schälen, halbieren und in Streifen schneiden und ebenfalls in den Topf geben.
Diesen Fond sehr kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz aufkochen lassen.
Nebenher das Fleisch mit einem geeigneten Messer von Silberhäuten und Sehnen befreien.
Zum garen des Fleisches, dieses ca. 20 Minuten im siedenden Fond ziehen lassen.
Anschließend mit einem Tranchiermesser portionieren und auf dem Risotto anrichten.


Gemüse

Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Den Kürbis jeweils an den Enden abschneiden und vierteln. Dann mit einem Löffel die Kerne entfernen und die Viertel mit einem großen Kochmesser in Spalten schneiden.
Aus jedem Viertel sollten circa. 5-6 Spalten entstehen. Diese auf ein Backblech mit Backpapier geben.
Den Knoblauch schälen, halbieren und in sehr feine Scheiben schneiden. Den Rosmarin von dem Strunk befreien und sehr fein mit einem scharfen Messer schneiden.
Beides zusammen mit dem Olivenöl verrühren und über den Kürbis geben. Dabei sollten die Spalten sich nicht berühren.
Das Ganze noch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten bei 200°C backen, bis der Kürbis anfängt zu bräunen. Dann die getrockneten Feigen mit auf das Blech legen und weitere 5-7 Minuten backen.
Anschließend das Gemüse gleichmäßig auf alle vier Teller verteilen und servieren.