rosa gebratener Rehrücken mit Selleriestrudel, Pfirsichsalsa und mariniertem Babyspinat

Rosa gebratener Rehrücken für sich allein ist schon eine Spezialität. Kombiniert mit leckerer Pfirsichsalsa wird er zu einem unvergesslichen Gericht.
Ein ganzes Stück Rehrücken auf einem Holzbrett, angerichtet mit Beilagen
30 Min.
Zubereitung
90 Min.
Gesamtzeit

Zutaten Fleisch

800g Rehrücken
3 Knoblauchzehen
3 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
100g Butter
Salz
Pfeffer
Sonnenblumenöl

Zutaten Selleriestrudel

4 Blätter Yufka- oder Filloteig
1/2 Knollensellerie
400ml Sahne
300ml frische Gemüsebrühe oder Wasser (keine Brühwürfel)
1 Zwiebel
Saft einer 1/2 Zitrone
1 Zehe Knoblauch
3 Stengel Salbei
50g Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Pinsel
4 feuerfeste Schälchen oder Muffinblech

Zutaten Pfirsichsalsa

3 reife Pfirsiche
1 Tomate
1 Zwiebel
1 EL Zucker
3 EL Balsamicoessig
1 kl. Chillischote
2 Sternanis
Salz
Pfeffer

Zutaten Vinaigrette

200g Babyspinat
4 EL Balsamicoessig dunkel
2 EL Olivenöl
4 EL Sonnenblumenöl
1 El Senf
Zucker
Salz
Pfeffer

Fleisch

Den Backofen auf 140°C vorheizen.
Eine große Pfanne bei starker Wärmezufuhr mit etwas Sonnenblumenöl aufstellen.
Mit einem Entbeiner oder Spickmesser den Rehrücken vorsichtig von den restlichen Silberhäuten und Talgresten befreien und das Fleisch so halbieren, dass ein dickeres und ein dünneres Stück entsteht.
Zuerst das dickere Stück in die Pfanne legen und nach ca. 2-3 Minuten bzw. deutlicher Bräune das dickere Stück drehen und das Dünnere ebenfalls in die Pfanne legen.
Beide nun von allen Seiten mit deutlicher Farbe anbraten und in Alufolie wickeln.
Die Alufolie sollte nur eine Schicht um das Fleisch gewickelt sein.
Nach circa 8 Minuten kann man durch Druckprobe das Fleisch das erste Mal testen, es sollte nun circa englisch gegart sein und beim drücken nachgeben.
Für weitere Garstufen das Fleisch weiter im Ofen lassen und immer wieder durch Druckprobe das Fleisch testen.
Wenn das Fleisch fast die gewünschte Garstufe erreicht hat, die Pfanne mit der Butter, den angedrückten Knoblauchzehen und den Kräutern
bestücken und das Fleisch hinzugeben. Nun mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Löffel immer wieder die Butter über das Fleisch gießen. Anschließend auf einem Brett mit einem Tranchier- oder Kochmesser portionieren und mit den anderen Komponenten servieren.


Selleriestrudel

Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Sellerie schälen, in walnussgroße Stücke schneiden und in der Sahne und der Brühe kochen. Dabei die angedrückte Knoblauchzehe und die, in Streifen geschnittene Zwiebeln mitkochen und die Sahne gut salzen.
Nach ca. 10-12 Minuten, wenn die Selleriewürfel gar sind, alles absieben und in einem Standmixer mixen. Dabei evtl das Püree mit etwas der Sahne aufgießen.
Anschliessend mit Zitrone, Pfeffer, Salz und etwas Zucker abschmecken und kurz auskühlen lassen.


Pfirsichsalsa

Die Pfirsiche in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten und Zwiebeln ebenfalls würfeln, dabei sollten die Würfel allerdings deutlich kleiner sein. Dann nich die Chilischote längst halbieren,von den Kernen befreien und in sehr feine Streifen schneiden.
Alles zusammen mit den Gewürzen und dem Essig bei mäßiger Hitze in einer beschichteten Pfanne ca. 15 Minuten garen, bis die einzelnen Zutaten leicht zerfallen und die Salsa schlotzig wird.
Erneut mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.


Vinaigrette

In einem mixfähigen Gefäß die flüßigen Zutaten zu einer Vinaigrette mixen und anschliessend den Babyspinat damit marinieren. Anschließend alle Komponenten miteinander servieren.

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