Zartes Wildschweingulasch aus dem Ofen mit Rotkraut und handgemachten Spätzle

Ein feines Wildschweingulasch mit selbst gemachten Spätzle. Aufgepasst: Das Rotkraut schmeckt am besten, wenn es am Abend vorher eingelegt wird.
60 Min.
Zubereitung
90 Min.
Gesamtzeit
Geschnittener Wildschweingulasch auf einem Holzbrett, angerichtet mit Beilagen

Zutaten Gulasch

ca. 900g Wildschweingulasch
150ml Rotwein
50ml Sonnenblumenöl
3 mittelgroße Zwiebeln
3 Scheiben Bacon (gewürfelt)
6 Kräutersaitlinge
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL Paprikapulver rosenscharf
3 Zehen Knoblauch
3 EL Tomatenmark
300ml Wildfond
1 Stengel Rosmarin
6 Stengel Thymian
3 Wacholderbeeren
3 EL Preiselbeeren (a. d. Glas)
100g Schmand
10 Körner schwarzer Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Salz

Zutaten Rotkraut

1kg Rotkraut
80g Zucker
125ml Rotweinessig
2 EL Salz
2 Wacholderbeeren
4 Nelken
100ml schwarzer Johannisbeersaft
50g Gänseschmalz
2 Zwiebeln
schwarzer Pfeffer

Zutaten Spätzle

250g Mehl T405
3 Eier
50ml lauwarmes Wasser
50g Butter
Salz
Muskat

Gulasch

  1. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
  2. Nebenher die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und in feine Streifen schneiden.
  3. Das Fleisch (mit dem Bacon) im Pflanzenöl bei hoher Wärmezufuhr mit deutlicher Farbgebung anrösten und wieder herausnehmen.
  4. Die Zwiebeln und den Knoblauch im Bräter glasig schwitzen und anschließend das Fleisch wieder dazugeben.
  5. Das Tomatenmark, etwas Salz und das Paprikapulver einrühren und dieses ebenfalls für ca. 1 Min mitrösten.
  6. Den Bratensatz mit dem Rotwein loskochen lassen und diesen komplett wieder reduzieren lassen.
  7. Mit Wildfond aufgießen.
  8. Nebenher die ungemahlenen Gewürze in ein Teesieb oder Gewürzsäckchen geben und diese ebenfalls in den Bräter geben.
  9. Das Gulasch nun für erstmal 70 Minuten im Ofen garen lassen.
  10. Nach dieser Zeit dies Kräuter und die längst gesechstelten Kräutersaitlinge dazugeben und weitere 20 Minuten garen lassen.
  11. Nach der Garzeit das Gulasch noch mal kurz aufkochen lassen, den Schmand einrühren und mit Salz abschmecken.
  12. Mit den restlichen Komponenten servieren und die Preiselbeeren darüber geben.

Rotkraut

  1. Das Rotkraut von den äußeren Blättern befreien, längst viertel und den Strunk schräg rausschneiden.
  2. Dann auf einer Küchenreibe das Kraut sehr fein reiben, sodass feine Streifen entstehen.
  3. Danach den Kohl im Zucker, Essig, den Gewürzen, dem Fruchtsaft und dem Salz über Nacht einlegen.
  4. Am nächsten Tag die Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und im Gänseschmalz glasig schwitzen.
    Nebenher die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in mundgerechte Würfel schneiden.
  5. Nun den Rotkohl zu den Zwiebeln geben und diesen für ca. 10Min bei, gelegentlichem Umrühren, köcheln lassen.
  6. Dann die Äpfel dazugeben und den Rotkohl bei starker Wärmezufuhr weitere 10 Minuten einköcheln lassen, sodass die Flüssigkeit fast komplett reduziert.
  7. Anschließend mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Spätzle

  1. Einen großen Topf mit Wasser und reichlich Salz aufstellen.
  2. Für die Spätzlemasse, Eier, Salz, Muskat und Wasser mit einem Kochlöffel verrühren und in mehreren Schüben das Mehl einarbeiten.
  3. Die Masse solange mit dem Holzlöffel schlagen, bis diese Blasen wirft und keine Mehlnester mehr aufweist.
    Die Masse 10 Minuten ruhen lassen.
  4. Anschließend die Masse auf einem Holzbrett nach und nach in das heiße Wasser schaben, oder eine kleine Menge durch eine Kartoffelpresse direkt in das siedene Wasser pressen.
  5. Nach 5 Min, bzw. wenn die Spätzle oben schwimmen, diese abschöpfen und in kaltem Wasser auskühlen lassen.
  6. Anschließend in einer beschichteten Pfanne in der Butter und etwas Salz regenerieren und mit den anderen Komponenten servieren.