Rosa gebratener Wildschweinrücken unter Kräuterkruste mit Sellerie-Cashewpüree und Orangen-Chicorée

Genau abgestimmt auf die Vorzüge eines Wildschweinrückens
Ein ganzes Stück Wildschweinrücken auf einem Holzbrett, angerichtet mit Beilagen
40 Min.
Zubereitung
55 Min.
Gesamtzeit

Zutaten Fleisch

850g Wildschweinrücken
80g Paniermehl
70g Butter
1 Eiklar
2 Zweige Petersilie
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Zehe Knoblauch
1 EL Senf
2 EL geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer

Zutaten Selleriepüree

1/2 Knollensellerie
3 mehligkochende Kartoffeln
50g Cashewkerne
1 Zehe Knoblauch
1/2 Bund Petersilie
50g Butter
200ml Milch
2 EL Zitronensaft
Salz
Muskat
Pfeffer

Zutaten Orangen-Chicorée

8 kleine Chicorée
2 Scheiben Bacon
2 Zwiebeln
1 Orange
80ml Weißwein
1 Blatt Lorbeer
2 EL Honig
Salz
Pfeffer

Fleisch

Die weiche Butter mit dem fein gehackten Knoblauch, dem Paniermehl,
dem Senf und dem Parmesan vermengen.
Nebenher die Kräuter fein schneiden und zusammen mit dem Eiklar in die Butter rühren und diese kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Wildschweinrücken ggf. mit einem Messer von Talgresten und
Silberhäuten befreien.
Nebenher den Backofen auf 200°C Umluft
vorheizen.
Das Fleisch nun rundherum in einer großen Pfanne, in etwas
Sonnenblumenöl mit reichlich Farbe scharf anbraten.
Dann die Kruste auf den Wildschweinrücken verteilen und im Ofen ca. 7-10 Min. (je nach Größe) rösten, bis die Kruste Farbe genommen hat und der Rücken rosa ist (Druckprobe).
Eine Kerntemperatur von 54-59°C entspricht „Medium“.
Das Fleisch herausnehmen und mit einem Messer portionieren und servieren.


Selleriepüree

Die Kartoffeln und den Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und gut
gesalzenem Wasser garkochen.
Nebenher die Cashewkerne in einer Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl anrösten.
Die Milch in einem Topf zusammen mit dem angedrücktem Knoblauch, der
Butter, sowie den Gewürzen aufkochen lassen.
Nach der Garzeit das Gemüse abgießen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen.
Die Gewürzmilch ebenfalls kurz einrühren.
Zum Schluss die grob gehackte Petersilie und die Cashewkerne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Orangen-Chicorée

Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Den Bacon in eine feuerfeste Auflaufform legen.
Nebenher die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem längst halbierten Chicorée ebenfalls in die Form geben.
Die Orange mit einem Messer schälen, in ca. 4mm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit dem Honig, den Gewürzen und dem Wein in die Form geben.
Den Chicorée nun ca. 18 Minuten im Ofen garen lassen, bis dieser Farbe genommen hat.