Wildsalami

Unsere Wildsalami stellen wir aus 100 Prozent reinem Wild her. Sie hat einen feinen, vielschichtigen Geschmack, denn wir verwenden Reh-, Hirsch- und Wildschweinfleisch (in veränderlicher Zusammensetzung). Ihr Fettanteil liegt bei rund 20 Prozent. Wir verwenden ausschließlich natürliche Zutaten. In unsere Salami kommt weder Nitritpökelsalz noch andere Zusatz- oder Konservierungsstoffe, die bei der konventionellen Fleischverarbeitung üblicherweise zum Einsatz kommen. Sie haben bei uns die Wahl zwischen einer luftgetrockneten und einer kalt geräucherten Wildsalami, der Buchenholz ein feines Raucharoma verliehen hat. Beide dürfen mindestens zwei bis drei Wochen in unserem Klimaraum reifen, bis sie das perfekte Aroma und die gewünschte Festigkeit entwickelt haben.

Lieferbar innerhalb von 3-8 Werktagen. Warum so lange?

Wie schmeckt Wildsalami im Vergleich zu einer herkömmlichen Salami?

Da wir in unserer Manufaktur stets das frisch verarbeiten, was unsere Jäger uns liefern, enthält unsere Bratwurst Reh-, Hirsch- und Wildschweinfleisch in unterschiedlicher Zusammensetzung – je nach Verfügbarkeit. Dadurch hat sie einen schönen, vielschichtigen Geschmack, der ein wenig würziger ist als beispielsweise bei einer Salami vom Hausschwein. Unsere Salami darf außerdem in Ruhe reifen und dabei ihr natürliches Aroma entfalten. Schneiden Sie einmal eine hauchdünne Scheibe unserer Wildsalami ab und lassen sie sich auf der Zunge zergehen. So viel Geschmack kann Salami haben!

Wie lange ist die Wildsalami haltbar?

Unsere Salami wird nach Ende des Reifeprozesses von uns vakuumverpackt. Gekühlt bei etwa 4° C gelagert, ist sie so mindestens sechs Monate haltbar. Nach dem Öffnen können Sie die Salami etwa 14 Tage an einem trockenen Ort aufbewahren, der nicht wärmer als 20° C wird, zum Beispiel in der Speisekammer oder im Kühlschrank.

Wie sollte die Salami gelagert werden?

Sobald Sie die Vakuumverpackung geöffnet haben, sollten Sie die Salami offen lagern, also nicht in einer Wurstdose oder eingeschlagen. Sonst kann sie aufgrund der dann unkontrolliert ablaufenden Reifeprozesse leicht anfangen zu schimmeln. Sollte dies trotzdem passieren, können Sie den oberflächlichen Schimmel einfach mit einem feuchten Tuch abwischen und die Wurst wieder trocknen. Die Salami ist dadurch nicht verdorben und muss nicht weggeworfen werden. Je länger die Salami liegt, desto mehr Feuchtigkeit verliert sie. Das ist ein ganz natürlicher Prozess, führt jedoch dazu, dass sie immer fester und irgendwann hart wird. Erfahrungsgemäß ist unsere Salami länger haltbar, als sie hält.

Luftgetrocknet oder geräuchert: Wie stellt Waldgourmet seine Wildsalami her?

Wir stellen unsere Wildsalami in zwei Varianten her, luftgetrocknet und kalt geräuchert, denn wir wissen, dass die Geschmäcker hier sehr individuell geprägt sind. Für unseren Fleischermeister Kai, gebürtiger Niedersachse, darf an eine gute Salami während des Reifungsprozesses ausschließlich frische Luft. “Alles andere würde ihren natürlichen Geschmack verfälschen”, ist er überzeugt. “Durch die Lufttrocknung kommt der feine Fleischgeschmack unserer 100 Prozent reinen Wildsalami perfekt zur Geltung.” Unser heimischer Fleischermeister Reiner hingegen liebt seine Wildsalami geräuchert. “Ich bin in der Altmark aufgewachsen”, sagt er, “bei uns hat geräucherte Wurst Tradition.” In einem ist er sich jedoch mit Kai einig: Der komplexe Geschmack der Wildsalami sollte zur Geltung kommen. Wir räuchern sie daher nur für kurze Zeit in kaltem Buchenrauch. Dadurch bekommt unsere Wurst eine weitere, zarte Geschmacksnuance hinzu. Unsere Salami darf außerdem in Ruhe reifen – im Gegensatz zu industriell hergestellter Salami, deren Reifeprozess oft durch bestimmte Zusatzstoffe beschleunigt wird.

Wie räuchert Waldgourmet seine Salami?

Wir haben uns die Entscheidung nicht leicht gemacht, auf welche Art und Weise wir unsere Produkte räuchern wollen: auf traditionelle, bewährte Weise oder mit einem modernen Flüssigrauchverfahren, bei dem an anderer Stelle erzeugter und nach der Reinigung aufgefangener Rauch in die Räucherkammer eingebracht wird. Wir haben viele Stimmen eingeholt und gerade die erfahrenen, alt eingesessenen Handwerksmeister rieten uns, unbedingt in “echtem Rauch” zu räuchern, da die Salami sonst, so befürchteten sie, “nur lackiert” werde. Tatsächlich jedoch enthält der Flüssigrauch das volle Aroma des Buchenholzes, enthält dafür aber sehr viel weniger Fremdpartikel, die sich auf der Salami absetzen könnten. Außerdem entstehen beim herkömmlichen Räuchern mitunter ungesunde Stoffe. Dieses Risiko ist beim Flüssigrauchverfahren deutlich geringer, wie eine Studie des Bundesinstituts für Risikobewertung ergab. Diese Vorteile gaben letztlich den Ausschlag, uns für das moderne Verfahren zu entscheiden.

Verwendet Waldgourmet Nitritpökelsalz für seine Wildsalami?

Nein! Für alle unsere Wildprodukte verwenden wir ausschließlich natürliche Zutaten, in diesem Fall ist das 100 Prozent reines Wild sowie Luisenhaller Tiefensalz aus Göttingen, das in Europas letzter noch existierender Pfannensaline gewonnen wird.

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