Wildschinken

Wie unterscheidet sich Wildschinken aus der Manufaktur Waldgourmet von herkömmlichem Schinken?

Da wir in unserer Manufaktur stets das frisch verarbeiten, was die Jäger uns liefern, stellen wir unseren Schinken je nach Saison und Verfügbarkeit aus Reh-, Hirsch- oder Wildschweinfleisch her. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass Wildschinken etwas dunkler ist als beispielsweise der vom Hausschwein. Weil das Wild sich in seinem natürlichen Lebensraum frei bewegen kann, entwickelt es vor allem zartes, mageres Muskelfleisch. Schinken vom Reh und Hirsch ist praktisch frei von Fett, Wildschweinschinken kann eine kleine Schwarte haben. Entscheidend für den Geschmack unseres Wildschinkens ist die Tatsache, dass er in Ruhe reifen und dabei sein natürliches Aroma entfalten darf. Unser Schinken schmeckt so gut, dass man ihn am liebsten pur genießen möchte. Wir empfehlen, ihn mit einem guten Messer direkt vor dem Verzehr in hauchzarte Scheiben zu schneiden.

Luftgetrockneter oder geräucherter Wildschinken: Welcher von beiden ist geschmacklich besser?

Handwerklich und nur mit frischen Zutaten hergestellt, sind beide Arten von Wildschinken ein Genuss. Welcher von beiden nun besser schmeckt – diese Entscheidung überlassen wir gerne Ihnen. Luftgetrocknet kommt der feine Fleischgeschmack des Wildbrets, das wir mit reinem Luisenhaller Tiefensalz pökeln, perfekt zur Geltung. Unser luftgetrockener Schinken ist etwas fester als der geräucherte. Beim Räuchern ist es uns wichtig, den besonderen Geschmack unseres Wildschinkens zu erhalten und ihm eine weitere, zarte Komponente hinzuzufügen. Wir räuchern ihn daher nur für kurze Zeit in kaltem Buchenrauch.

Wie räuchert Waldgourmet seinen Schinken?

Wir haben uns die Entscheidung nicht leicht gemacht, auf welche Art und Weise wir unsere Produkte räuchern wollen: auf traditionelle, bewährte Weise oder mit einem modernen Flüssigrauchverfahren, bei dem gereinigter, flüssiger Rauch in die Räucherkammer eingebracht wird. Wir haben viele Stimmen eingeholt und gerade die erfahrenen, alt eingesessenen Handwerksmeister rieten uns, unbedingt in “echtem Rauch” zu räuchern, da der Schinken sonst, so befürchteten sie, “nur lackiert” werde. Tatsächlich jedoch enthält der Flüssigrauch das volle Aroma des Buchenholzes, enthält dafür aber deutlich weniger Fremdpartikel, die sich auf dem Schinken absetzen könnten. Außerdem entstehen beim herkömmlichen Räuchern mitunter ungesunde Stoffe. Dieses Risiko ist beim Flüssigrauchverfahren wesentlich geringer, wie eine Studie des Bundesinstituts für Risikobewertung ergab. Diese Vorteile gaben letztlich den Ausschlag, uns für das moderne Verfahren zu entscheiden.

Welche Gewürze verwendet Waldgourmet für seinen Wildschinken?

Beim Schinken gilt für uns: Weniger ist mehr! Ausgewählte Gewürze von bester Qualität befördern den feinen Wildgeschmack unseres Schinkens. Zum Pökeln verwenden wir Luisenhaller Tiefensalz aus Göttingen, das in Europas letzter noch existierender Pfannensaline gewonnen wird und sich durch seine besondere Reinheit und Ursprünglichkeit auszeichnet.

Wie lange ist der Wildschinken haltbar?

Unser Schinken wird nach Ende des Reifeprozesses von uns vakuumverpackt. Gekühlt bei etwa 2° C gelagert, ist er so mindestens sechs Monate haltbar. Nach dem Öffnen können Sie den Schinken etwa 14 Tage an einem trockenen Ort aufbewahren, der nicht wärmer als 20° C wird, zum Beispiel in der Speisekammer oder im Kühlschrank.

Wie sollte der Wildschinken gelagert werden?

Sobald Sie die Vakuumverpackung geöffnet haben, sollten Sie den Schinken offen lagern, also nicht in einer Wurstdose oder eingeschlagen. Sonst kann er leicht anfangen zu schimmeln. Sollte dies trotzdem passieren, können Sie den oberflächlichen Schimmel einfach mit einem feuchten Tuch abwischen und den Schinken wieder trocknen. Er ist dadurch nicht verdorben und muss nicht weggeworfen werden. Je länger der Schinken liegt, desto mehr Feuchtigkeit verliert er. Das ist ein ganz natürlicher Prozess, führt jedoch dazu, dass er immer fester und dunkler wird. Erfahrungsgemäß ist unser Schinken länger haltbar, als er hält.