Geschmorten Rehbraten mit Lebkuchen, Serviettenknödel und Kräutersaitlingen

Dieser geschmorte Rehbraten passt sich mit seiner besinnlichen Geschmacksnote ideal in die vorweihnachtliche Adventszeit ein. Sie glauben gar nicht, wie gut Lebkuchen oder Printen mit ihrer süßlichen Note dem Gericht einen besonderen Charakter verleihen!
60 Min.
Zubereitung
90 Min.
Gesamtzeit
Mittel
Schwierigkeit
Ein ganzes Stück Rehbraten auf einem Holzbrett, angerichtet mit Beilagen

Zutaten Fleisch

1kg
1 Flasche
Portwein
300ml
Rotwein
50g
mittelscharfen Senf
200g
Honigkuchen/Lebkuchen/Printen ohne Glasur
500g
Zwiebeln
4
Karotten
1/2
Sellerie
50g
Tomatenmark
5
Wacholderbeeren
3
Lorbeerblätter
20
Pfefferkörner
Salz
Zucker
Bei Bedarf Bratenfaden

Zubereitung Fleisch

  1. Backofen auf 80°C vorheizen.
  2. Großen Bräter mit etwas Sonnenblumenöl bei großer Wärmezufuhr aufstellen.
  3. Rehbraten mit Senf und reichlich Salz einreiben.
  4. Anschließend mit deutlicher Farbgebung anbraten.
  5. Herausnehmen und zur Seite stellen.
  6. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen.
  7. Gemüse in „walnussgroße“ Stücke schneiden.
  8. Gemüse ebenfalls im Bräter mit deutlich Farbe anrösten.
  9. Fleisch wieder dazugeben.
  10. Alles mit Tomatenmark kurz anrösten.
  11. Entstandenen Bratensatz in drei Schüben mit dem Port-/Rotwein ablöschen und jedes Mal wieder komplett reduzieren lassen.
  12. Anschliessend mit Wasser aufgiessen, bis das Bratenstück fast bedeckt ist.
  13. Den Braten nun mit Gewürzen und gewürfelten Lebkuchen ca. 45-50 Minuten schmoren. Anschliessend den Braten in Alufolie wickeln und im Ofen ruhen lassen.
  14. Nebenher die Sauce durch ein Sieb passieren und soweit einkochen lassen, bis diese sämig und sehr gehaltvoll ist.
  15. Anschließend den Braten herausnehmen, portionieren und mit der Sauce und den anderen Komponenten servieren.

Zutaten Serviettenknödel

400ml
Milch
6
Brötchen vom Vortag
2
Zwiebeln
50g
Butter
1/2 Bund
Petersilie
3
Eier
Salz
Muskat
Pfeffer

Zubereitung Serviettenknödel

  1. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser bei starker Wärmezufuhr aufstellen.
  2. Die Milch mit etwas Salz, Muskat und Pfeffer aufkochen und anschließend die grob gewürfelten Brötchen darin einweichen und auskühlen lassen.
  3. Nebenher die Petersilie grob hacken und Eier trennen, das Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen.
  4. Das Eigelb und die Petersilie unter die maximal 35°C warme Brötchenmasse geben.
  5. Den Eischnee anschließend in zwei Schüben unter die Masse heben und nochmal würzen.
  6. Die Masse ohne große Lufteinschlüsse fest in sauberes und feuchtes Geschirrtuch wickeln und an den Enden mit einem starkem Gummiband oder Bratengarn fest zubinden und in das siedene Wasser geben und 25 Minuten ziehen lassen.
  7. Anschliessend herausnehmen und mit einem Bindfanden oder feuchten, scharfen Messer in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden.
  8. Dann in reichlich Butter anbraten, sodass die Knödel leicht Farbe bekommen, evtl. leicht salzen und je drei Scheiben pro Portion servieren.

Zutaten Kräutersaitlinge

600g
Kräutersaitlinge
100g
Butter
etwas Raps-/Sonnenblumenöl zum Anbraten
8 Zweige
Thymian
50ml
Sherry
Salz
Pfeffer
1 TL
Zucker

Zubereitung Kräutersaitlinge

  1. Die Pilze mit einem Pinsel von restlicher Erde befreien und anschliessend längst sechsteln, sodass Spalten entstehen.
  2. Nebenher eine große Pfanne mit etwas Rapsöl aufstellen. Dann die Pilze darin mit reichlich Farbe braten und anschliessend die Butter, den Sherry und den fein geschnittenen Thymian dazugeben und abschmecken.
  3. Anschliessend mit den restlichen Komponenten servieren.