Geschmorten Rehbraten mit Lebkuchen, Serviettenknödel und Kräutersaitlingen

Fleisch

1. Backofen auf 80°C vorheizen.
2. Großen Bräter mit etwas Sonnenblumenöl bei großer Wärmezufuhr aufstellen.
3. Rehbraten mit Senf und reichlich Salz einreiben.
4. Anschließend mit deutlicher Farbgebung anbraten.
5. Herausnehmen und zur Seite stellen.
6. Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen.
7. Gemüse in „walnussgroße“ Stücke schneiden.
8. Gemüse ebenfalls im Bräter mit deutlich Farbe anrösten.
9. Fleisch wieder dazugeben.
10. Alles mit Tomatenmark kurz anrösten.
11. Entstandenen Bratensatz in drei Schüben mit dem Port-/Rotwein ablöschen und jedes Mal wieder komplett reduzieren lassen.
12. Anschliessend mit Wasser aufgiessen, bis das Bratenstück fast bedeckt ist.
13. Den Braten nun mit Gewürzen und gewürfelten Lebkuchen ca. 45-50 Minuten schmoren. Anschliessend den
14. Braten in Alufolie wickeln und im Ofen ruhen lassen.
15. Nebenher die Sauce durch ein Sieb passieren und soweit einkochen lassen, bis diese sämig und sehr gehaltvoll ist.
16. Anschließend den Braten herausnehmen, portionieren und mit der Sauce und den anderen Komponenten servieren.

Serviettenknödel

1. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser bei starker Wärmezufuhr aufstellen.
2. Die Milch mit etwas Salz, Muskat und Pfeffer aufkochen und anschließend die grob gewürfelten Brötchen darin einweichen und auskühlen lassen.
3. Nebenher die Petersilie grob hacken und Eier trennen, das Eiklar mit einer Prise Salz aufschlagen.
4. Das Eigelb und die Petersilie unter die maximal 35°C warme Brötchenmasse geben.
5. Den Eischnee anschließend in zwei Schüben unter die Masse heben und nochmal würzen.
6. Die Masse ohne große Lufteinschlüsse fest in sauberes und feuchtes Geschirrtuch wickeln und an den Enden mit einem starkem Gummiband oder Bratengarn fest zubinden und in das siedene Wasser geben und 25 Minuten ziehen lassen.
7. Anschliessend herausnehmen und mit einem Bindfanden oder feuchten, scharfen Messer in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden.
8. Dann in reichlich Butter anbraten, sodass die Knödel leicht Farbe bekommen, evtl. leicht salzen und je drei Scheiben pro Portion servieren.

Kräutersaitlinge

1. Die Pilze mit einem Pinsel von restlicher Erde befreien und anschliessend längst sechsteln, sodass Spalten entstehen.
2. Nebenher eine große Pfanne mit etwas Rapsöl aufstellen. Dann die Pilze darin mit reichlich Farbe braten und anschliessend die Butter, den Sherry und den fein geschnittenen Thymian dazugeben und abschmecken.
3. Anschliessend mit den restlichen Komponenten servieren.