Wildschweinfilet an crispy Kartoffelpüree und Perlzwiebelmarmelade

Fleisch

1. Den Backofen auf 130°C vorheizen.
2. Das Wildschweinfleisch mit einem Entbeiner oder Spickmesser von restlichen Silberhäuten und Talgresten befreien.
3. In einer großen beschichteten Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.
4. In Alufolie einwickeln und im Ofen 5 Min. (bei Rücken 8-10 Min) ruhen lassen.
5. Nebenher die Pfanne mit den restlichen Zutaten bestücken und etwas mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Das Fleisch nochmal kurz in der Pfanne arosieren, sprich mit einem Löffel die flüssige Butter immer wieder über das Fleisch geben.
7. Nach ca. 2 Minuten das Fleisch herausnehmen und in ca. 3 cm breite Scheiben portionieren.

Püree

1. Die Kartoffeln abwaschen, schälen und anschliessend in Salzwasser sehr weich kochen – je nach Größe dauert dies ca. 25 bis 35 Minuten.
2. Die Kartoffeln mit einem Stampfer stampfen, so dass noch ein paar kleine Kartoffelstückchen vorhanden sind.
3. Dann 2/3 der Butter kurz gewürfelt einstampfen.
4. Die Sahne ebenfalls kurz unterrühren.
5. Nebenher eine Pfanne aufsetzen.
6. Das Graubrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit den fein geschnittenen Kräutern (Rosmarin, Thymian) und dem angedrückten Knoblauch in der restlichen Butter anrösten.
   Anschliessend ebenfalls unterheben.
7. Den Lauch in sehr feine schräge Ringe schneiden und ebenfalls unterheben.
8. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Perlzwiebelmarmelade

1. In einem Topf den Zucker zu einem Karamell karamellisieren lassen.
2. Das Karamell mit dem Rotwein ablöschen.
3. Nebenher die Perlzwiebeln schälen, vierteln und ebenfalls in den Topf geben.
4. Dann ca. 10 Minuten kochen lassen, bis der Rotwein komplett reduziert ist.
5. Nochmal 1 EL Zucker dazugeben und mit der Butter verfeinern.
6. Anschließend den Thymian fein schneiden, dazugeben und mit Salz und etwas grob gemahlenen Pfeffer abschmecken.