Rehbraten

Rehbraten, direkt aus der Keule, ist das vielseitigste Stück des Rehs. Sie können es, wie der Name sagt, im Ofen als Braten zubereiten, oder auch zu Rehsteak oder Edel-Rehgulasch weiterverarbeiten. Das macht den Rehbraten zum perfekten Fleisch für den Hobbykoch.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Ich möchte einen Rehbraten zubereiten – gibt es da verschiedene Sorten?
    1. Soll ich für den Rehbraten Fleisch mit oder ohne Knochen nehmen?
    2. Woraus schneidet Waldgourmet den Rehbraten?
    3. Geht das Zerlegen einer Rehkeule einfach?
    4. Wie löse ich das Fleisch für den Rehbraten aus?
    5. Was versteht man unter Parieren des Rehfleisches?
  2. Wie viel Rehfleisch pro Person muss ich für den Rehbraten einplanen?
    1. Wie viel Rehbraten sollte ich pro Person einplanen?
  3. Wie lange ist der Rehbraten haltbar?
    1. Kann ich Rehbraten einfrieren? Wenn ja, wie lange?
  4. Wie bereite ich einen guten Rehbraten zu?
    1. Wie lange soll ich das Rehfleisch anbraten?
    2. Kann ich den Rehbraten auch im Backofen schmoren lassen?
    3. Eignet sich der Rehbraten auch für das Garen mit Niedrigtemperatur?
    4. Die Soße – das Beste am Braten
    5. Welche Gewürze verwende ich für einen Rehbraten?
    6. Welche Beilagen passen zum Rehbraten?
    7. Welches Gemüse passt zum Rehbraten?
    8. Sollte ich das Rehfleisch vor dem Braten einlegen?
  5. Welcher Wein wird zu Rehbraten empfohlen?
  6. Welche Alternativen gibt es zu Rehbraten?
  7. Eignet sich Rehbraten für eine gesunde Ernährung?
  8. Warum bei Waldgourmet Rehbraten bestellen?
    1. Unternehmensphilosophie von Waldgourmet ist stimmig

Ich möchte einen Rehbraten zubereiten – gibt es da verschiedene Sorten?

Mit einem Rehbraten zum Sonntag liegen Sie auf jeden Fall richtig, das schon mal vorweg. Allein bei dem Gedanken, läuft mir das Wasser im Munde zusammen. Der Duft, das zarte Fleisch – es sieht rötlich braun aus und hat kurze Fasern -, die wunderbar sämige braune Soße, in die man die Klöße oder Kartoffeln so richtig gut rein ditschen kann. Herrlich!

Sie haben verschiedene Möglichkeiten, einen Rehbraten zuzubereiten. Ob nun im Stück geschmort, als Schnitzel oder Steaks aufgeschnitten und gebraten oder gegrillt oder aber als Gulasch angesetzt, es kommt ganz auf Ihre persönlichen Vorlieben an.

Falls Sie Gäste erwarten und etwas Besonderes bieten wollen, empfehle ich den Rehbraten im Stück zu schmoren. Den können Sie gegebenenfalls schon einen Tag vorher zubereiten und sich damit Stress ersparen. Profiköche betonen immer wieder: In einer guten Vorbereitung liegt die eigentlich große Kunst des Kochens.

Mein Tipp: Probieren Sie nichts Neues aus, wenn Gäste kommen. Das geht meist schief. Kochen Sie, was Sie besonders gut können und schon oft zubereitet haben.

Soll ich für den Rehbraten Fleisch mit oder ohne Knochen nehmen?

Für beides gibt es gute Argumente. Im Ganzen gebraten (ohne Haxen und Schlossknochen) schmeckt eine Rehkeule saftiger, sagen viele. Sie ist ein richtig deftiger Winter-Braten, der auch optisch was her macht.

Wenn Sie Schnitzel oder Steaks zubereiten wollen, sollten Sie Rehfleisch bestellen, bei dem die Knochen bereits ausgelöst sind. Dann haben Sie weniger Aufwand.

Woraus schneidet Waldgourmet den Rehbraten?

Waldgourmet schneidet den Rehbraten direkt aus der Keule und liefert ihn zerlegt und ohne Knochen. So kaufen ihn die meisten Hobbyköche. Selbstverständlich können Sie auch eine Rehkeule, nicht zerlegt, als ganzes Stück bestellen.

Ausgelöst ergeben sich aus der Rehkeule verschiedene Fleischpartien: die Ober- und Unterschale, die große und kleine Nuss, die falsche Lende und die Haxe. Dazu Oberschenkelknochen und Wadenbeinknochen.

Alle diese Bestandteile können Sie verwenden. Aus den Knochen lässt sich ein schmackhafter Wildfond kochen, den Sie zur Zubereitung der Soße nutzen können.

Mein Tipp: Mit den Knochen machen Sie auch Ihrem Hund eine große Freude!

Geht das Zerlegen einer Rehkeule einfach?

Wenn Sie eine Rehkeule zerlegen oder zerwirken wollen, wie der Fachmann sagt, brauchen Sie schon eine gewisse Übung, vor allem ein scharfes Ausbeinmesser. Doch wenn Sie häufig Wildfleisch essen, die Tiere vielleicht sogar im Stück kaufen, lohnt sich ein Profiequipment durchaus.

Wie löse ich das Fleisch für den Rehbraten aus?

Gegenfrage: Sind Sie eine versierte Hobbyköchin oder ein versierter Hobbykoch? Zum Zerlegen einer Rehkeule gehört wie gesagt eine größere Portion Erfahrung und ein gutes Ausbeinmesser!

Ertasten Sie zuerst das Gelenk zwischen Ober- und Unterkeule und durchtrennen es, das gleiche tun Sie mit der parallel liegenden Achillesferse. Das abgetrennte Teil ist die Haxe, die Sie natürlich auch später verwenden können.

Danach den Oberschenkelknochen erfühlen. Mit einem scharfen Messer schneiden Sie dann das das Fleisch entlang des Oberschenkelknochens. So legen Sie den Knochen frei. Schneiden Sie anschließend mit dem Messer ganz dicht an ihm entlang und lösen Sie ihn heraus.

Anschließend trennen Sie die einzeln gut sichtbaren Fleischpartien voneinander. Wenn Sie entlang der Silberhaut und der Sehne einschneiden, können Sie den Beckenmuskel von der Nuss trennen.

Das Muskelfleisch entlang der Silberhaut abschneiden. Danach die Unterschale von der falschen Lende und anschließend diese vom Kniegelenkmuskel trennen.

Mein Tipp: Nur zu Ihrer Information. Fleisch ist immer Muskel. Alles andere wäre Haut, Fett, Bindegewebe, Sehnen, Knochen, Knorpel, Innereien, etc..

Was versteht man unter Parieren des Rehfleisches?

Rehfleisch hat eine schöne tiefrote Farbe. Spülen Sie es nach dem Kauf kurz ab und tupfen es trocken. Dann befreien Sie das Rehfleisch von Haut, Sehnen und gegebenenfalls Fett, das nennt man parieren.

Fett werden Sie bei Reh höchstwahrscheinlich nicht entfernen müssen, da das Muskelfleisch sehr mager ist.

Neuerdings trennen manche Köche die Sehnen nicht mehr ab, weil sie Kollagen enthalten, was beim Schmoren weich wird und den Braten saftiger macht.

Wie viel Rehfleisch pro Person muss ich für den Rehbraten einplanen?

Wenn Sie einen richtigen Braten auf den Tisch bringen wollen, also das Fleisch im Stück verwenden, kann es ruhig ein bisschen mehr sein. Mindestens ein Kilo Fleisch, eher mehr kaufen, denn beim Braten gilt die alte Faustregel: je größer desto saftiger. Und das Geld ist nicht rausgeschmissen. Sie können den fertigen Braten gut einfrieren und auf den Tisch bringen, wenn z.B. überraschend Gäste kommen.

Wie viel Rehbraten sollte ich pro Person einplanen?

Generell rechnen Köche mit 150 Gramm rohes, unverarbeitetes Fleisch ohne Knochen pro Person. Für Kinder setzt man die Hälfte an.

Aber das ist wirklich nur eine grobe Richtschnur. Denn beim Kochen und Essen spielen viele Faktoren eine Rolle. Männer essen in der Regel mehr als Frauen, in der Gemeinschaft schmeckt es vielen besser als allein und wenn der Braten richtig gut ist, dann nimmt man gern noch ein Stück mehr.

Also nicht zu sparsam sein beim Rehfleischkauf, da sind sich sogar Experten einig, die sonst empfehlen, rotes Fleisch höchstens 1-2 Mal in der Woche zu essen.

Mein Tipp: Wenn Sie nur am Sonntag Fleisch essen, können Sie ruhig mal richtig zulangen.

Wie lange ist der Rehbraten haltbar?

Das frische Fleisch sollte möglichst schnell zubereitet werden. Es hält sich jedoch auch ein, zwei Tage im Kühlschrank. Frisches Rehfleisch sieht dunkelrot aus und riecht leicht säuerlich. Wenn Ihnen der Geruch unangenehm in die Nase steigt oder das Fleisch einen dunklen Schimmer aufweist, sollten Sie lieber die Hände davon lassen.

Kann ich Rehbraten einfrieren? Wenn ja, wie lange?

Am besten Sie portionieren frisches Rehfleisch und legen es vakuumverpackt in den Tiefkühler. So hält es sich gut mehrere Monate. Auch einen fertig zubereiteten Rehbraten können ein paar Wochen einfrieren.

Wie bereite ich einen guten Rehbraten zu?

Wenn ich von Braten spreche, dann meine ich das Fleisch im Stück gebraten. Und da heißt es: Gut Ding will Weile haben.

Bei uns zu Hause war es üblich, das Rehfleisch vor dem Braten zwei, drei Tage einzulegen. Von jüngeren Jägern hörte ich, dass sie es nicht mehr machen, weil das Rehfleisch zwar abgehangen, aber doch frisch ist. Früher wäre das Wild immer etwas länger gelagert worden.

Ich gehe mal von meinen Erfahrungen aus und empfehle das Einlegen in einer Marinade oder Beize. Zur Zubereitung an späterer Stelle ein paar Worte.

Wie lange soll ich das Rehfleisch anbraten?

Nehmen Sie den Rehbraten aus der Marinade, waschen Sie ihn ab, tupfen ihn trocken und legen ihn in eine Pfanne mit reichlich heißem Rapsöl oder Butterschmalz.

Ich spicke den Rehbraten schön mit Speck, weil das Fleisch doch sehr mager ist. Mir wäre es ohne zu trocken.

Das Fleisch auf beiden Seiten gut anbraten – ein paar Minuten reichen – bis es eine schöne braune Färbung bekommt.

Mein Tipp: Fürs Anbraten wirklich reichlich Fett in die Pfanne tun, sonst verbrennt Ihnen das Rehfleisch schnell, weil es eben so mager ist.

Ich gebe gleichzeitig ein paar Möhren, Sellerie, Zwiebeln und Gewürze dazu und lasse sie mitbraten. Wenn Fleisch und Wurzelgemüse gut angebraten sind, kommen die Gewürze dazu: Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und ein wenig Piment.

Wenn Ihnen die Färbung reicht, wird das Ganze mit Wasser, besser noch mit ihrem Lieblingsrotwein (vielleicht nicht der ganz teure, aber auch nicht der billigste) abgelöscht. Die Flüssigkeit sollte zwei Drittel des Fleisches bedecken. Nun Deckel auf die Pfanne und bei mittlerer Temperatur schmoren lassen. Den Braten immer mal wieder wenden.

Kann ich den Rehbraten auch im Backofen schmoren lassen?

Ja natürlich, legen Sie ihn nach dem Anbraten in eine feuerfeste Form und lassen ihn bei 160°C ca. 40 – 50 Minuten im Ofen garen. Zwischendurch wenden und mit dem Bratenfond begießen. So wird er schön zart.

Eignet sich der Rehbraten auch für das Garen mit Niedrigtemperatur?

Auch das kann ich nur bejahen. Sie können den Braten nach dem Anbraten bei maximal 90 Grad im Ofen zu Ende schmoren. Pro Kilogramm rechnet man etwa eine Stunde Garzeit ein.

Mein Tipp: Die Garzeiten und -temperaturen sollten Sie nur als Richtwerte verstehen. Nach meiner Erfahrung gibt es erhebliche Unterschiede zwischen den verschiedenen Herd- und Backofentypen. Sie müssen mit ihren Geräten eigene Erfahrungen machen.

Die Soße – das Beste am Braten

Jedes Mal, wenn ich einen Braten zubereite, muss ich an den Satz meines Vaters denken: Fleisch ist nicht notwendig, Soße reicht.

Ohne Fleisch keine richtige Soße! Für mich macht sie den Braten rund. Zugegeben, eine Bratensoße enthält schon ein paar Kalorien mehr, aber einmal in der Woche kann man sich das leisten.

Wenn der Braten fertig gegart ist, nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und stellen Sie es warm. Dann geht es an die Soße.

Ich gieße den Bratensud, der nun tief dunkelbraun aussieht, durch ein Sieb, so dass die Gewürzkörner hängen bleiben. Das Wurzelgemüse, davon nehme ich zum Anbraten immer reichlich, püriere ich, dicke die Soße damit an und lasse sie noch ein wenig einkochen.

Bei mir kommt kein künstliches Bindungsmittel in die Soße, ebenso wenig wie eine Mehlschwitze oder in kaltem Wasser eingerührtes Mehl.

Danach wird die Soße noch einmal mit Salz, Pfeffer, Paprika und Tomatenmark abgeschmeckt und erhält ihr I-Tüpfelchen: einen guten Löffel saurer Sahne, auch da schadet mehr nicht. Das Fleisch wird kurz vor dem Servieren in Scheiben geschnitten und mit den Beilagen, dem Gemüse und der Soße auf dem Teller angerichtet.

Welche Gewürze verwende ich für einen Rehbraten?

Die klassischen Gewürze für einen Rehbraten sind Pfeffer, Majoran, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, und Lorbeerblätter. Mancher fügt auch noch Nelken und Piment hinzu. Damit sollte aber sparsam umgegangen werden, weil dadurch der Braten eine etwas süßliche Note erhält.

Salbei, Beifuß, Zwiebeln, getrocknete Steinpilze und Paprika, sehr fein zermahlen oder gemörsert, zum Teil auch vorher in einer Pfanne kurz geröstet, eignen sich ebenfalls zum Verfeinern.

Welche Beilagen passen zum Rehbraten?

Auch hier gibt es Klassiker: Kartoffelknödel, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln oder Kroketten.

Wer mutiger ist, kann einen Sellerie-Karotten-Kürbis-Stampf servieren. Die Nudelliebhaber werden eher zu Bandnudeln, Ravioli, Polenta oder Gnocci greifen.

Welches Gemüse passt zum Rehbraten?

Rotkohl steht an erster Stelle. Aber auch Rosenkohl, Steinpilze, grüne Bohnen oder glasierte Maronis passen dazu. Preiselbeeren oder Johannisbeeren sind für viele der Clou eines Rehbratens, weil diese herbe Süße wunderbar zum Rehbraten schmeckt.

Sollte ich das Rehfleisch vor dem Braten einlegen?

Ich hatte ja bereits erwähnt, dass das heute kein Muss mehr ist. Ich finde aber, durch das Einlegen in einer Marinade oder Beize wird der Rehbraten nicht nur besonders zart, sondern mildert auch das etwas strenge Wildaroma etwas ab.

Es schadet auf keinen Fall, das Fleisch zwei, drei Tage einzulegen. Das kann eine Beize oder Marinade sein.

Eine Beize ist eine würzige Flüssigkeit aus Essig oder Wein mit Kräutern oder Gewürzen. Eine Marinade setzt sich meist aus drei Komponenten zusammen: Aus einer Säure (Wein, Zitrussäfte, Essig oder auch Jogurt), um das Fleisch zart zu machen, aus Öl als Bindemittel und Schutz vor dem Austrocknen und aus Kräutern und Gewürzen.

Am häufigsten werden Buttermilch und trockener Rotwein als Grundlage für die Beize oder Marinade benutzt.

Die Säure der Flüssigkeiten zersetzt zähes Bindegewebe im Fleisch, so dass es mürbe wird und auf der Zunge zergeht.

Haut und Fett, so vorhanden, vor dem Einlegen entfernen. Dann legen Sie das Fleisch in eine Schüssel mit Buttermilch oder Rotwein und geben Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter mit dazu. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken. Nun noch die Schüssel zudecken und in den Kühlschrank, maximal vier Tage und das Fleisch immer mal wieder wenden.

Mein Tipp: Auf keinen Fall Salz in die Beize oder Marinade geben, denn das würde dem Fleisch Wasser entziehen und es trocken machen.

Vor dem Braten sollte das Rehfleisch abgewaschen und trocken getupft werden.

Mancher nutzt die Beize für den Soßenfond. Das müssen Sie selbst entscheiden. Bei uns zu Hause wurde sie weggegossen, zumindest die Buttermilchbeize.

Welcher Wein wird zu Rehbraten empfohlen?

Keine Entscheidung erforderlich: Wein muss es sein zum Wild. Am besten passt ein roter.

Experten empfehlen einen Pinot Noir (Spätburgunder) zum Reh. Das fruchtig-süße Aroma des Burgunders passt ausgezeichnet und mildert den etwas strengen Geschmack des Wildbrets.

Rhône-Weine eignen sich ebenfalls, sie nehmen allerdings den herben Geschmack des Wildes auf.

Welche Alternativen gibt es zu Rehbraten?

Wie bereits erwähnt, lässt sich aus der Rehkeule Fleisch für verschiedene Rehgerichte schneiden.

Wenn Sie ein Freund von Kurzgebratenem sind – heute wird ja zu allen Zeiten gegrillt – bevorzugen Sie sicher lieber Steaks. Sie werden aus der Ober- und Unterschale der Rehkeule gewonnen und sind eine leckere Abwechslung für alle Grillfans.

Mein Tipp: Die Steaks aus Rehfleisch sollten durchgart werden, denn bei Wildtieren können Krankheitserreger nie ganz ausgeschlossen werden.

Rehgulasch geht auch immer, vor allem wenn man viele Gäste beköstigen will.

Und die Haxen, das sind die Unterschenkel der Rehkeule, eignen sich bestens zum Schmoren. Fleisch ist da natürlich nicht so viel dran. Um satt zu werden, sollten Sie schon einige in die Pfanne tun.

Nicht zu vergessen die Krönung eines Rehbratens: der Rehrücken. Er wird stets im Ganzen gebraten, gut mit Speck gespickt ist er ein kulinarisches Highlight.

Sollte das Reh bei Waldgourmet einmal aus sein, bestellen Sie einfach Hirschbraten oder Wildschweinbraten. Auch daraus lassen sich leckere Sonntagsgerichte zaubern.

Mein Tipp: Waldgourmet bietet eine Probierbox. Sie ist ideal für Einsteiger bei der Zubereitung von Wildbret. In ihr finden Sie Fleischstücke von mindestens drei der vier angebotenen Wildarten. Sie können damit ausprobieren was Ihnen am besten schmeckt und zugleich verschiedene Gerichte testen. Die Probierbox enthält 12 Portionen Wildfleisch.

Eignet sich Rehbraten für eine gesunde Ernährung?

Wer sich gesund ernähren will und Fleisch isst, für den ist Rehbraten ein Muss. Er gehört zu den besonders fettarmen, aber eiweißreichen Fleischarten, weil Wildfleisch fast ausschließlich aus Muskelmasse besteht.

Weiterhin punktet Rehfleisch mit einem relativ niedrigen Cholesteringehalt und beachtlichen Mengen an B-Vitaminen, Eisen sowie anderen Mineralstoffen. Pro 100 g hat Rehfleisch 122 Kalorien.

Außerdem ist Rehbraten frei von Medikamenten oder Hormonen, da sich das Wild natürlich und unabhängig von Mastfutter ernährt.

Warum bei Waldgourmet Rehbraten bestellen?

Waldgourmet liefert Wildbret frisch und schnell in einer ökologisch abbaubaren Lieferbox. Vor allem habe ich die Gewissheit, dass es hier aus der Region stammt. Übrigens kann man dank des Barcodes auf der Verpackung genau sehen, wo das Wild erlegt wurde. Gute Sache!

Unternehmensphilosophie von Waldgourmet ist stimmig

Waldgourmet ist der Spezialist für Wildfleisch aus Deutschland. Das junge Unternehmen, das sich auf den Online-Handel mit Wild fokussiert, kann auf jahrzehntelange Erfahrungen bei der Vermarktung von Wildfleisch zurückgreifen.

Die Mitarbeiter jagen selbst und wissen, was ein gutes Stück Wildbret ausmacht. Sie kennen sich im Zerlegen der Wildtiere wie auch in der Zubereitung von Wildgerichten aus.

Die Philosophie von Waldgourmet ist es, das gesamte Fleisch des Wildtieres zu verarbeiten, von der Nase bis zum Schwanz. Effizienz und Ökologie bestimmen das unternehmerische Handeln.

Meine Hand für mein Produkt, das ist für Waldgourmet keine sinnleere Floskel, sondern Anspruch, seinen Kunden höchste Qualität zu liefern.

Zum Team gehören neuerdings auch ein Fleischer und ein Koch, letzterer gibt gerne Zubereitungs- und Rezepttipps.