Hirschrücken

Hirschrücken ist nach dem Hirschfilet das feinste Stück des Hirsches. Der sogenannte Lachs wird dabei vom Knochen getrennt und ergibt ein sehr leckeres und zartes Stück Fleisch. Es eignet sich perfekt zum Kurzbraten, sodass es schön saftig und rosa bleibt. Mit einem leckeren und besonderem Geschmack, ist Hirschrücken nicht nur der Geheimtip der Jäger, sondern auch für den Wildanfänger geeignet.

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Was unterscheidet einen küchenfertigen Hirschrücken von der ausgelösten bzw. parierten Variante?

Beginnen wir mit der Gemeinsamkeit: dem Portionsgewicht. Als Grundlage nehmen wir das reine Fleischgewicht. Damit bezahlst Du bei uns nur das wirklich essbare Hirschfleisch. Das ist insbesondere beim Rehrücken mit Knochen relevant. Das Produktgewicht liegt dort normalerweise deutlich über dem Fleischgewicht.

Beim Hirschrücken mit Knochen bekommst Du das entsprechende Teilstück also komplett geliefert. Das Hirschfleisch befindet sich noch an Wirbelsäule und Rippenbogen. Knochen und Sehnen bleiben am Fleisch. Versierte Köche können diese problemlos abtrennen und zum Ansetzen einer Soße verwenden. Diese Variante eignet sich, wenn Du das Hirschfleisch längere Zeit im Ofen garen oder den Hirschrücken nach Deinen Vorstellungen selbst zerteilen möchtest. Bei fehlender Erfahrung besteht aber die Gefahr, dass das Fleisch etwas trocken wird oder Du den Muskelstrang durch falsche Schnitte beschädigst.

Einfacher im Umgang ist der ausgelöste Rücken. Mit diesem kannst Du schneller mit der Zubereitung beginnen. Lediglich einige Sehnen und Silberhäute musst Du noch entfernen. Die dabei entstehenden Parüren bieten ebenfalls die Basis für eine leckere Soße. Allerdings sind sie nicht ganz so ergiebig wie die Knochen. Diese kannst Du bei uns auch gesondert bestellen. Aufgrund des besten Preis-Leistungs-Verhältnisses empfehlen wir diese Variante.

Die küchenfertige Variante ist am unkompliziertesten. Sie ist auch für Küchenneulinge geeignet. Ohne Sehnen und mit einem geringen Fettanteil kannst Du sie mit ihrer feinen Fleischstruktur hervorragend kurzbraten. Das Hirschfleisch kann vergleichbar mit Rind und sehr schnell zubereitet werden. Da wir hier das Parieren für Dich übernehmen, kostet sie gleichzeitig aber auch am meisten. Unser Produktfoto zeigt einen küchenfertigen Hirschrücken.

Wie viel Hirschrücken sollte ich pro Person einplanen?

Wir empfehlen für Hirschrücken grundsätzlich mit 200g pro Portion zu rechnen. Da er sehr mager ist und beim Kochen nicht übermäßig viel Gewicht verliert, ist das eine idealer Portion für einen normalen Esser. Hungrige können die Portion aber auch gerne auf 250g aufstocken ohne sich zu überfressen.

Wie schmeckt Hirschrücken im Vergleich zu anderem Fleisch?

Ein typisches Vorurteil gegenüber Wildfleisch ist, dass es muffig schmeckt. Das ist grundsätzlich falsch. Hirsch hat, gerade im Vergleich zur Kuh, einen leckeren Eigengeschmack der es zum beliebtesten Fleisch der Wildprofis macht. Wo der Anfänger eher zum Rehrücken greift, weiß ein Jäger oder Wildhändler einen kurz angebratenen, rosigen Hirschrücken zu schätzen.

Wie unterscheidet sich Hirschrücken von den anderen Teilen des Hirsches?

Hirschrücken ist sozusagen das „Zweitbeste“ Stück vom Hirsch. Gegenüber dem Hirschfilet ist er nicht ganz so zart, eignet sich aber immer noch perfekt zum Kurzbraten oder als Steak. Für einen Gulasch ist er allerdings zu Schade. Diesen schneiden Sie am Besten aus dem Hirschbraten. Diese Bratenstücke aus der Hirschkeule sind für einen Edelgulasch ideal. Wenn es etwas einfacher sein soll, nehmen Sie den fertigen Hirschgulasch aus den Schulter und Nackenstücken.

Wie bereite ich Hirschrücken richtig zu?

Direkt ausgelöst vom Rücken ist er insbesondere zum Kurzbraten geeignet. Perfekt im Ganzen oder in Medaillons bzw. daumenbreite Steaks geschnitten, sollten Sie es kurz scharf von jeder Seite anbraten. Für ein perfektes Zartrosa, sollte es maximal zwei Minuten in der Pfanne sein. Alternativ können Sie für die verschiedenen Rezepte auch die ausgelösten Rückenstücken vom Wildschwein und Reh verwenden. Egal wie Sie den Hirschrücken zubereiten, garen Sie ihn nicht tot! Dafür ist er schlichtweg zu Schade.

Eignet sich Hirschrücken für eine gesunde Ernährung?

Hirschfleisch ist kurzfaserig, hellrot bis rosa und vor allem sehr mager. Deshalb ist es perfekt für eine fettarme („leane“) Ernährung geeignet. Es ist bei Sportlern sehr beliebt, die auf hochwertige Proteinquellen wert legen. Dadurch dass Hirschfleisch nicht aus der Massentierhaltung kommt, ist es nicht mit Antibiotika oder anderen Medikamenten belastet. Bevor das Fleisch in den Verkauf gelangt, prüfen mehrere sachkundige Personen es auf Qualität.

Welche Gewürze eignen sich für Hirschrücken?

Hirschrücken hat einen leckeren Eigengeschmack den man nicht übertünchen sollte. Deshalb greift man idealerweise zu dezenten Gewürzen, zum Beispiel Pfeffer und Salz. Auch die typischen europäischen Gewürze Lorbeer, Wacholder, Salbei und Thymian harmonieren hier sehr gut. Mit leicht süßlichen Früchten, zum Beispiel Äpfeln oder Birnen kann man den Eigengeschmack des Fleisches noch besonders akzentuieren.

Welchen Wein sollet ich zum Hirschrücken trinken?

Wein ist eine sehr individuelle Sache. Trotzdem gibt es einige Empfehlungen die man machen kann, denn ein guter Sommelier würde Ihnen mit Sicherheit einen vollen Rotwein empfehlen. Die beliebteste Wahl hier wäre Pinot Noir, oder auch Spätburgunder genannt. Diese Weine haben ein leicht süßliches Aroma, welches den Geschmack des Hirschrückens optimal ergänzt. Deshalb werden sie in diesem Zusammenhang auch als Kontrastweine bezeichnet.

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