Wildschweinrücken

Aufgrund seiner durchgängigen Form ohne jegliche Unterbrechung durch Sehnen, Fett oder Bindegewebe bildet der Rücken die magerste Fleischpartie am ganzen Wildschwein. Das führt zu sehr zartem Fleisch auf konstant hohem Niveau. Damit eignet er sich hervorragend für die feineren Anlässe.

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Was unterscheidet einen küchenfertigen Wildschweinrücken von der ausgelösten bzw. parierten Variante?

Beginnen wir mit der Gemeinsamkeit: dem Portionsgewicht. Als Grundlage nehmen wir das reine Fleischgewicht. Damit bezahlst Du bei uns nur das wirklich essbare Wildschweinfleisch. Das ist insbesondere beim Wildschweinrücken mit Knochen relevant. Das Produktgewicht liegt dort normalerweise deutlich über dem Fleischgewicht.

Beim Wildschweinrücken mit Knochen bekommst Du das entsprechende Teilstück also komplett geliefert. Das Wildschweinfleisch befindet sich noch an Wirbelsäule und Rippenbogen. Knochen und Sehnen bleiben am Fleisch. Versierte Köche können diese problemlos abtrennen und zum Ansetzen einer Soße verwenden. Diese Variante eignet sich, wenn Du das Wildschweinfleisch längere Zeit im Ofen garen oder den Rehrücken nach Deinen Vorstellungen selbst zerteilen möchtest. Bei fehlender Erfahrung besteht aber die Gefahr, dass das Fleisch etwas trocken wird oder Du den Muskelstrang durch falsche Schnitte beschädigst.

Einfacher im Umgang ist der ausgelöste Rücken. Mit diesem kannst Du schneller mit der Zubereitung beginnen. Lediglich einige Sehnen und Silberhäute musst Du noch entfernen. Die dabei entstehenden Parüren bieten ebenfalls die Basis für eine leckere Soße. Allerdings sind sie nicht ganz so ergiebig wie die Knochen. Diese kannst Du bei uns auch gesondert bestellen. Aufgrund des besten Preis-Leistungs-Verhältnisses empfehlen wir diese Variante.

Die küchenfertige Variante ist am unkompliziertesten. Sie ist auch für Küchenneulinge geeignet. Ohne Sehnen und mit einem geringen Fettanteil kannst Du sie mit ihrer feinen Fleischstruktur hervorragend kurzbraten. Das Wildschweinfleisch kann dann vergleichbar mit Rind und sehr schnell zubereitet werden. Da wir hier das Parieren für Dich übernehmen, kostet sie gleichzeitig aber auch am meisten. Unser Produktfoto zeigt einen küchenfertigen Rehrücken.

Wie viel Wildschweinrücken sollte ich pro Person einplanen?

Wie zuvor beschrieben, versenden wir dieses Produkt bereits vom Knochen gelöst. In diesem Fall raten wir zu 200g pro Person und Mahlzeit. Unsere Erfahrung hat gezeigt, dass viele mit dieser Menge sehr gut auskommen. Natürlich variiert der individuelle Bedarf immer etwas. Sollten Sie davon ausgehen, dass überdurchschnittlich viele Esser mit überdurchschnittlichen Appetit am Tisch sitzen, sind ein paar Reserveportionen sinnvoll.

Wie schmeckt Wildschweinrücken im Vergleich zu anderem Fleisch?

Der Geschmack von Wildschweinefleisch ist im wahrsten Sinne des Wortes etwas ganz besonderes. In den Wäldern können Wildschweine frei nach allerlei Köstlichkeiten suchen. Pilze, Beeren und Bucheckern sind nur einige davon. Da sich das Nahrungsvorkommen regional unterscheidet, hat jedes Wildschwein auch eine individuelle Note, die aber am grundsätzlichen Geschmack nichts ändert: herzhaft, saftig und aromatisch.

Was unterscheidet den Wildschweinrücken von anderen Teilen des Wildschweins?

Aufgrund seiner durchgängigen Form ohne jegliche Unterbrechung durch Sehnen, Fett oder Bindegewebe bildet der Rücken die magerste Fleischpartie am ganzen Wildschwein. Das führt zu sehr zartem Fleisch auf konstant hohem Niveau, das man dadurch nicht unbedingt allzu lange Garen muss, um es genießen zu können.

Wie bereite ich den Wildschweinrücken zu?

Analog zum Wildschweinbraten hat man für den Rücken sehr vielseitige Verwendungsmöglichkeiten. Man kann ihn in eine Beize einlegen (z.B. aus Wein, Apfelsaft, Lorbeerblättern, Zimt und Pfeffer) und dann nach einem Anbraten für mehrere Stunden im Ofen schmoren lassen. Diese Zubereitung wird aber insbesondere beim Wildschweinrücken mit Knochen genutzt. Wir empfehlen den ausgelösten Rücken nicht zu lange garen zu lassen und in feine Steaks portioniert in der Pfanne zu braten.

Was unterscheidet Wildschweinfleisch vom Fleisch der anderen Wildarten?

In der Regel ist das Fleisch vom Wildschwein etwas saftiger als das der anderen Wildarten. Wildschweine setzen nämlich wesentlich besser fett an. Im Vergleich zu Hausschweinen allerdings sind sie noch immer deutlich magerer. Das meiste Fett befindet sich im Bauchbereich und kann bei der Zerlegung recht einfach per Hand entfernt werden.

Welche Gewürze eignen sich für den Wildschweinrücken?

Neben den Klassikern Salz und Pfeffer können Sie mit wildtypischen Gewürzen wie Wacholder und Lorbeer sehr einfach eine „waldige“ Note in Ihr Gericht bringen. Auch sind Bärlauch oder Knoblauch eine tolle Ergänzung zum Eigengeschmack des Wildschweins.

Welcher Wein eignet sich zum Wildschweinrücken?

Auch hier gilt der Grundsatz: Nur ein Rotwein kann es wirklich mit einem Wildgericht aufnehmen. Damit er mit den waldigen Aromen mithalten kann, sollte der Wein nicht zu leicht sein. Ein Spätburgunder passt fast immer. Zum Kontrast kann aber auch ein Wein mit fruchtiger Note eine gute Ergänzung sein.