Rehrücken

Der Rehrücken ist das längste Fleischstück am Reh und zeichnet sich durch ganz besonders zartes, kurzfaseriges Fleisch aus. Aufgeschnitten erhalten Sie butterzarte, etwa Handteller große Medaillons oder Steaks. Der Rehrücken eignet sich ideal zum Kurzbraten. Nicht nur in Kombination mit frischen Kräutern ein wahrer Hochgenuss! Reh ist bei Waldgourmet während der Jagdsaison verfügbar, die Mitte April beginnt und bis Ende Januar geht.

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Inhaltsverzeichnis

  1. Welcher Teil vom Reh ist genau der Rehrücken?
  2. Was unterscheidet den Rehrücken von anderem Rehfleisch?
  3. Welche Alternativen gibt es zu Rehrücken?
  4. Rehrücken komplett mit Knochen oder ausgelöst – welche Variante ist die Beste für mich?
  5. Was unterscheidet den küchenfertigen Rehrücken von der ausgelösten Variante?
  6. Wie wird das Portionsgewicht bei den verschiedenen Varianten berechnet?
  7. Wie viel Rehrücken pro Person sollte ich einplanen?
  8. Wie bereite ich den Rehrücken am besten zu?
  9. Sollte ich den Rehrücken spicken?
  10. Welche Gewürze passen gut zum Rehrücken?
  11. Eignet sich Rehrücken für eine ausgewogene Ernährung?

Welcher Teil vom Reh ist genau der Rehrücken?

Der Rehrücken besteht aus zwei Muskelsträngen von bis zu 50 Zentimetern Länge und 10 Zentimetern Dicke, welche sich auf der Oberseite der Wirbelsäule befinden. Nicht zu verwechseln mit den Filets, die sich an den Innenseiten des Rückens befinden und sehr viel kleiner sind. Das Fleisch des Rehrückens muss nur außen pariert werden, er hat eine durchgängig feine Qualität.

Was unterscheidet den Rehrücken von anderem Rehfleisch?

Zunächst einmal ist der Rehrücken das längste durchgehende Fleischstück am ganzen Reh. Durch seine kurzen Fasern hat er eine besonders feine Fleischstruktur und ist, im Gegensatz etwa zur Keule, nach dem äußerlichen Parieren vollkommen frei von Sehnen und Bindehäuten.

Der Rehrücken lässt sich sehr einfach und vielseitig zubereiten, dadurch ist er für Wildeinsteiger besonders gut geeignet. Vor allem empfehlen wir ihn zum Kurzbraten. Schmoren, wie zum Beispiel beim Rehbraten oder -gulasch, ist nicht nötig. Entweder können Sie ihn am Stück garen und dann in Medaillons zerteilen oder vorher in kleine Steaks aufschneiden. So oder so erhalten Sie ein butterzartes Stück Fleisch. Aufgrund all dieser Eigenschaften bezeichnen wir den Rehrücken auch gerne als die “Königsklasse des Rehfleisches”.

Welche Alternativen gibt es zu Rehrücken?

Noch immer so etwas wie ein Geheimtipp ist der Hirschrücken  – obwohl das Fleisch ebenso zart ist und ebenso vielseitig und einfach zuzubereiten. Die Rückenlachse sind etwas kürzer als beim Reh und haben dafür einen größeren Durchmesser. Dadurch sehen die Portionen nach “mehr” auf dem Teller aus, was ja durchaus gewollt sein kann. Probieren Sie den Hirschrücken doch einmal aus, wenn der Rehrücken bei Waldgourmet gerade nicht verfügbar ist. Oder auch einfach so!

Eine weitere Alternative ist der ebenfalls durchgängig zarte Wildschweinrücken, welcher die magerste Fleischpartie des Wildschweins darstellt.

Rehrücken komplett mit Knochen oder ausgelöst – welche Variante ist die Beste für mich?

Beim Rehrücken mit Knochen befindet sich das Fleisch noch an Wirbelsäule und Rippenbogen, auch die Sehnen sind noch nicht entfernt. Versierte Köche können die Knochen problemlos abtrennen und zum Ansetzen einer Soße verwenden. Bei fehlender Erfahrung besteht jedoch die Gefahr, dass Sie den Muskelstrang durch falsche Schnitte beschädigen.

Einfacher im Umgang ist der ausgelöste Rücken. Mit diesem können Sie schneller mit der Zubereitung beginnen. Lediglich einige Sehnen und Silberhäute müssen Sie noch entfernen. Die dabei entstehenden Parüren können Sie ebenfalls als Basis für eine leckere Soße verwenden. Allerdings sind sie nicht ganz so ergiebig wie die Knochen. Diese können Sie bei uns auch gesondert bestellen. Aufgrund des für Sie besten Preis-Leistungs-Verhältnisses empfehlen wir Ihnen den ausgelösten Rehrücken.

Was unterscheidet den küchenfertigen Rehrücken von der ausgelösten Variante?

Die küchenfertige Variante ist die unkomplizierteste. Sie ist auch für Küchenneulinge geeignet. Wir lösen den Rehrücken aus und entfernen bereits Sehnen und Silberhäutchen. So können Sie direkt mit der Zubereitung beginnen. Da wir das Parieren für Sie übernehmen, kostet diese Variante aber auch am meisten. Unser Produktfoto zeigt einen küchenfertigen Rehrücken.

Wie wird das Portionsgewicht bei den verschiedenen Varianten berechnet?

Grundlage für das Portionsgewicht ist grundsätzlich das reine Fleischgewicht. Dieses können wir dank unserer eigenen Software auch beim kompletten Rehrücken mit Knochen berechnen. So bezahlen Sie bei uns wirklich nur das essbare Rehfleisch.

Wie viel Rehrücken pro Person sollte ich einplanen?

Als Faustregel empfehlen wir 200 Gramm Fleisch pro Person und Mahlzeit. Für besonders hungrige Esser oder wenn das Fleisch den Hauptteil des Gerichts ausmacht, etwa beim Grillen, kalkulieren Sie lieber mit 250 Gramm oder noch etwas mehr. Für Kinder rechnet man mit etwa 100 Gramm Fleisch. Da wir die Rückenlachse unzerteilt entnehmen, können wir Ihre Bestellung gerne am Stück versenden. Sie können den Rehrücken dann ganz individuell portionieren und jeden Tischgast glücklich machen. Geben Sie uns dazu im Bestellvorgang einfach einen Hinweis.

Wie bereite ich den Rehrücken am besten zu?

Durch die zuvor beschriebenen Eigenschaften ist er ideal zum Kurzbraten geeignet. Wenn die Pfanne groß genug ist, können Sie ihn sogar am Stück braten. Alternativ können Sie ihn auch in Steaks schneiden und dann diese kurz in der Pfanne anbraten. In jedem Fall empfiehlt es sich, das Rehfleisch danach im Ofen bei relativ niedrigen Temperaturen gar ziehen zu lassen. Das gilt auch für die Zubereitung auf dem Grill: kurz bei direkter Hitze angrillen, dann bei indirekter Hitze noch etwas ziehen lassen. Im Sous-vide- und anderen Niedrigtemperaturgarverfahren gelingt der Rehrücken ebenfalls. Selbst bei einem Fondue oder Raclette machen sich die zarten Rehsteaks sehr gut. Unsere Empfehlung: Nicht zu lange garen, das Fleisch sollte innen noch ganz leicht rosig sein.

Sollte ich den Rehrücken spicken?

Früher wurde Reh gerne mit Speck gespickt, damit das magere Fleisch nicht trocken wurde. Wir versichern Ihnen: Mit den frischen Produkten von Waldgourmet ist das nicht nötig!

Welche Gewürze passen gut zum Rehrücken?

Um den feinen Geschmack nicht zu überdecken, gilt für die frischen Wildprodukte von Waldgourmet grundsätzlich: weniger ist mehr. Oft reichen Salz und Pfeffer aus, um das Aoma abzurunden. Für mehr geschmackliche Vielfalt empfehlen wir, den Rehrücken mit Kräutern zu würzen. Diese sollten nur nicht zu stark vorschmecken. Wie wäre es zum Beispiel mit Thymian und etwas Knoblauchbutter?

Eignet sich Rehrücken für eine ausgewogene Ernährung?

Wild gehört zu den magersten Fleischsorten und Reh ist obendrein das fettärmste Wild. Dafür enthält das Fleisch viele Proteine, weshalb es gerade für Sportler, aber auch für Menschen, die auf eine cholesterinarme Ernährung achten müssen, sehr zu empfehlen ist. Ein großes Plus sind die vielen Vitamine und Mineralstoffe, die Wild enthält. Und da die Tiere sich ausschließlich von dem ernähren, was sie in ihrer natürlichen Umgebung finden und sich in ihrem natürlichen Lebensraum frei bewegen, gilt Wild vielen bewussten Fleischessern inzwischen als “das bessere Bio”.