Rehrücken

Im Moment sind leider alle Rehrücken verkauft. Alternativ können wir Ihnen noch einige Rehbraten oder Rehkeulen anbieten. Insbesondere die Rehkeule wird gerne unterschätzt. Dabei sind Ihre Zubereitungsmöglichkeiten am vielfältigsten. Du kannst sie im Ganzen schmoren, sie zu hochwertigem Edelgulasch zerschneiden oder die einzelnen Fleischpakete selbst zurechtschneiden und diese dann größtenteils sogar kurzbraten. Daneben kann sich auch ein Blick in unsere Naturbox lohnen.

Der Rehrücken ist neben dem Rehfilet das feinste Stück Fleisch am Reh. Es zeichnet es sich durch sehr zartes und mageres Fleisch aus und eignet sich ideal zum Kurzbraten. Nicht nur in Kombination mit frischen Kräutern ergibt sich ein wahrer Hochgenuss.

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Im Moment sind leider alle Rehrücken verkauft. Alternativ können wir Ihnen noch einige Rehbraten oder Rehkeulen anbieten. Insbesondere die Rehkeule wird gerne unterschätzt. Dabei sind Ihre Zubereitungsmöglichkeiten am vielfältigsten. Du kannst sie im Ganzen schmoren, sie zu hochwertigem Edelgulasch zerschneiden oder die einzelnen Fleischpakete selbst zurechtschneiden und diese dann größtenteils sogar kurzbraten. Daneben kann sich auch ein Blick in unsere Naturbox lohnen.

Was unterscheidet einen küchenfertigen Rehrücken von der ausgelösten bzw. parierten Variante?

Beginnen wir mit der Gemeinsamkeit: dem Portionsgewicht. Als Grundlage nehmen wir das reine Fleischgewicht. Damit bezahlst Du bei uns nur das wirklich essbare Rehfleisch. Das ist insbesondere beim Rehrücken mit Knochen relevant. Das Produktgewicht liegt dort normalerweise deutlich über dem Fleischgewicht.

Beim Rehrücken mit Knochen bekommst Du das entsprechende Teilstück also komplett geliefert. Das Rehfleisch befindet sich noch an Wirbelsäule und Rippenbogen. Knochen und Sehnen bleiben am Fleisch. Versierte Köche können diese problemlos abtrennen und zum Ansetzen einer Soße verwenden. Diese Variante eignet sich, wenn Du das Rehfleisch längere Zeit im Ofen garen oder den Rehrücken nach Deinen Vorstellungen selbst zerteilen möchtest. Bei fehlender Erfahrung besteht aber die Gefahr, dass das Fleisch etwas trocken wird oder Du den Muskelstrang durch falsche Schnitte beschädigst.

Einfacher im Umgang ist der ausgelöste Rücken. Mit diesem kannst Du schneller mit der Zubereitung beginnen. Lediglich einige Sehnen und Silberhäute musst Du noch entfernen. Die dabei entstehenden Parüren bieten ebenfalls die Basis für eine leckere Soße. Allerdings sind sie nicht ganz so ergiebig wie die Knochen. Diese kannst Du bei uns auch gesondert bestellen. Aufgrund des besten Preis-Leistungs-Verhältnisses empfehlen wir diese Variante.

Die küchenfertige Variante ist am unkompliziertesten. Sie ist auch für Küchenneulinge geeignet. Ohne Sehnen und mit einem geringen Fettanteil kannst Du sie mit ihrer feinen Fleischstruktur hervorragend kurzbraten. Das Rehfleisch kann vergleichbar mit Rind und sehr schnell zubereitet werden. Da wir hier das Parieren für Dich übernehmen, kostet sie gleichzeitig aber auch am meisten. Unser Produktfoto zeigt einen küchenfertigen Rehrücken.

Was unterscheidet den Rehrücken von anderem Rehfleisch?

Zunächst einmal ist der Rehrücken das längste durchgehende Fleischstück am ganzen Reh. Du kannst ihn damit sehr flexibel zubereiten. Entweder garst Du ihn am Stück oder zerschneidest ihn vorher in kleine Steaks. Im Gegensatz zur Keule ist er nach dem Parieren vollkommen frei von Sehnen und Bindehäuten. Für Wildeinsteiger ist er deshalb sehr gut geeignet.

Durch seine kurzen Fasern hat der Rehrücken eine besonders feine Fleischstruktur. Diese wird von einem sehr geringen Fettanteil ergänzt. Das lässt ihn beim Essen förmlich auf der Zunge zergehen. Daneben kannst Du das Fleisch deutlich schneller zubereiten. Es muss nämlich nicht geschmort werden, so wie es beim Rehbraten oder -gulasch häufig der Fall ist. Aufgrund all dieser Eigenschaften bezeichnen wir ihn auch gern als „Königsklasse des Rehfleisches“.

Wie bereite ich den Rehrücken am besten zu?

Durch die zuvor beschriebenen Eigenschaften ist er ideal zum Kurzbraten geeignet. Wenn die Pfanne groß genug ist, kannst Du ihn sogar am Stück braten. Alternativ kannst Du ihn auch in Steaks schneiden und dann diese kurz in der Pfanne anbraten. In jedem Fall empfiehlt es sich, das Rehfleisch danach im Ofen bei relativ niedrigen Temperaturen gar ziehen zu lassen. Am besten garst Du das Fleisch dabei nicht komplett durch.

Auch Sous-vide- und andere Niedrigtemperaturgarverfahren sind gut denkbar. Auf dem Grill solltest Du den Rehrücken bei direkter Hitze kurz angrillen und dann bei indirekter Hitze noch etwas ziehen lassen. Selbst bei einem Fondue oder Raclette ist er gut aufgehoben. Für geschmackliche Vielfalt kannst Du es übrigens auch mal mit einer leichten Kräuterkruste probieren. Achte dann nur darauf, dass die Kräuter nich zu aufdringlich im Geschmack sind. Die Einsatzmöglichkeiten sind also vielfältig.

Wie viel Rehrücken pro Person und Mahlzeit sollte ich einplanen?

Im Rehrücken sind kaum Sehnen und Fett vorhanden. Das in ihnen normalerweise enthaltene Wasser kann demnach während des Garens gar nicht erst entweichen. Der Garverlust ist mit 10 bis 15 Prozent daher sehr gering. Du solltest mindestens 180 bis 200g Nettogewicht von diesem besonderen Rehfleisch einplanen, um einen durchschnittlichen Esser satt zu bekommen.

Wenn wir von der unteren Grenze ausgehen und den Garverlust einrechnen ist 200g eine gute Portionsgröße. Wenn Du sehr hungrige Gäste erwartest, kannst Du auch eine Portion zusätzlich bestellen. Da wir die Rückenlachse unzerteilt entnehmen, verschicken wir bei größeren Bestellungen die Einzelportionen im Ganzen. Dann kannst Du das Rehfleisch individuell portionieren und jeden Tischgast glücklich machen.

Welche Gewürze passen besonders gut zum Rehrücken?

Um den feinen Geschmack nicht zu verfälschen, gilt hier grundsätzlich weniger ist mehr. Weil Kräuter den Fleischgeschmack gut unterstützen, empfehlen wir hier mehr mit diesen und weniger mit Gewürzen zu arbeiten. Zum Beispiel kannst Du Thymian mit Knoblauchbutter erhitzen und das Rehfleisch nach dem Garen im Ofen kurz darin arosieren. Beim Arosieren wird das Fleisch während des Garens mit dem eigenen Saft begossen.

Welchen Wein kann ich zum Rehrücken servieren?

Auch wenn die gute alte Faustregel lautet „Zum Wildfleisch trinkt man Rotwein“, gilt diese nicht uneingeschränkt. Wein ist eine sehr persönliche Sache. Wir würden zwar keinen süßen Portwein empfehlen, überlassen die endgültige Entscheidung aber natürlich Dir. Um doch eine Möglichkeit zu nennen: ein Pinot noir geht immer.

Wie genau gewinnt Ihr den Rehrücken eigentlich aus dem Reh?

Das Fleisch des Rehrückens befindet sich auf der Oberseite der Wirbelsäule. Wir trennen das entsprechende Teilstück hinter dem Nacken nach der fünften Rippe vom Reh, nachdem wir die Schultern entnommen haben. Am hinteren Teil wird der Rücken am letzten Lendenwirbel eingekürzt.

Wenn Du den Rehrücken ohne Knochen bestellst, entnehmen wir die Rückenlachse links und rechts neben den Dornfortsätzen der einzelnen Wirbel. Dabei entstehen Fleischstücke von bis zu 50 cm Länge und 10 cm Dicke. Diese weisen eine durchgängig hohe Qualität auf und sind nach dem Parieren frei von Sehnen und Fett. Für eine Verwendung als Steak müssen sie dann allerdings noch kleiner geschnitten werden. Unter den Rückenlachsen in der Innenseite des Rückens befinden sich übrigens die Filets.